PATE_DE_LAPIN_EN_TERRINE

Pâté de lapin en Terrine

Plat Entrée ;

Préparation : 4 h 00 Cuisson : 2 h 00 

Préparation :

Désosser le lapin (c'est le plus fastidieux).
Couper le porc en gros morceaux.
Hacher le tout (grille à gros trous).
Mixer le plus finement possible l'ail, les échalotes et le persil.
Les incorporer à la viande ainsi que tous les autres ingrédients en malaxant soigneusement le tout.
Ajouter l’alcool, poivrer abondamment et saler (environ une poignée légère de gros sel), puis mélanger l’ensemble à la main (sans les bagues !).
Napper de barde de lard le fond et les côtés de la terrine, mettre deux feuilles de laurier et une branche de thym au fond, installer la crépine délicatement, remplir de la farce, surmonter à nouveau de thym et laurier et refermer la crépine.
Cuisson : dans un four chauffé à thermostat 6, remplir d’eau la lèche-frite et enfourner la terrine recouverte d’un papier aluminium pendant 2 heures (pas plus).
Vérifier la présence d’eau dans la lèche-frite (on peut la laisser sèche durant les 10 dernières minutes pour lui donner un coup de chauffe, ce n’est pas plus mal).

Pendant que la terrine cuit, préparer la gelée.
Faire revenir les os de lapin dans un peu d'huile d'olive
Ajouter l'oignon, laisser suer.
Mettre tous les ingrédients (sauf le cognac).
Couvrir d'eau et laisser réduire tout doucement, de moitié.
A consistance, ajouter le cognac, un ou deux tours de moulin à poivre et 3 feuilles de gélatine.
Verser sur la(les) terrine(s) à la sortie du four et laisser le tout refroidir.

A consommer après 24 heures de repos (pour le pâté).

Ingrédient : Pour 1 terrine

1,5 kg de lapin désossé (soit 2,5 kg de lapin au total)
750 g de gorge de porc
750 g de poitrine fraîche de porc
4 gousses d'ail
3 grosses échalotes
1 bouquet de persil
sel : 20 g / kg de viande
poivre (ou mieux, mélange 5 baies) : 3 g / kg de viande
épices selon le goût : 1 cuillère à soupe rase. (J'utilise beaucoup la cardamome, le macis, la galanga.)
3 cuillères à soupe de cognac
2 œufs
Ingrédient : Pour la gelée

Les os du lapin

1 oignon émincé gros

1 clou de girofle

1 carotte

1 feuille de laurier

2 branches de thym

2 cuillères à soupe (à table) de fond de veau

1 cuillère à soupe (à table) de cognac