CAILLES_ROTIES_AU_FOIE_GRAS_ET_CONFIT_DE_MARRON_AUX_NOIX_ET_FENOUIL

CAILLES ROTIES AU FOIE GRAS ET CONFIT DE MARRON AUX NOIX ET FENOUIL

Plat Viande :

Pour 4 personnes Préparation : 30 min Cuisson : 30 min

Préparation :

1 Coupez le foie gras en petits morceaux. Salez et poivrez l'intérieur des cailles, farcissez-les avec le foie gras puis ficelez les pattes par-dessus l'ouverture. Habillez les cailles avec une tranche de jambon, maintenez-les avec de la ficelle de cuisine.
2 Faites revenir les cailles avec 25 g de beurre dans une cocotte en les retournant souvent. Quand elles sont bien colorées, couvrez la cocotte et baissez le feu. Laissez cuire 20 min.
3 Epluchez et émincez les échalotes ainsi que le bulbe de fenouil. Réservez les pluches vertes.
4 Dans une casserole, faites revenir les échalotes et le fenouil avec le reste de beurre sans coloration. Ajoutez les châtaignes épluchées et couvrez de bouillon jusqu'à hauteur des châtaignes. Assaisonnez. Faites cuire à petite ébullition jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres et aient absorbé le bouillon. Ajoutez les cerneaux de noix en fin de cuisson.
5 Lorsque les cailles sont cuites, ajoutez 5 cl de bouillon dans la cocotte. Grattez pour dissoudre les sucs de cuisson.
6 Dressez les cailles sur les assiettes de services chaudes. Versez un cordon de jus de cuisson et garnissez de confit de châtaignes. Décorez de pluches de fenouil et servez.

Ingrédient :

4 cailles prêtes à cuire
300 g de foie gras cru
4 fines tranches de jambon de campagne cru
1 kg de châtaignes épluchées
125 g d'échalotes
1 bulbe de fenouil
120 g de cerneaux de noix
1 l de bouillon de volaille
50 g de beurre
Sel, poivre.