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• 1) Téléchargez la "Lettre ouverte au premier ministre"
• 2) Imprimez la, signez la et allez la déposer à la préfecture de votre département ainsi que dans les permanences de vos parlementaires à partir de 13h00 le mercredi 18 mai 2011
• 3) Si vous n'avez pas la possibilité de vous déplacer, vous pouvez l'envoyer par la poste à :
  
  

  M. Le Premier ministre
  Hôtel de Matignon
  57, rue de Varenne
  75700 Paris

 

CP du 12 mai

CP du 13 mai

CP mobilisation

Préparation :

La veille, chauffez 2 litres d'eau avec les bâtons de cannelle, les clous de girofle, les citrons en rondelles, les gousses d'ail non pelées, la moutarde, le bouquet garni, le poivre concassé et le sel. A l'ébullition, retirez du feu. Couvrez. Laissez complètement refroidir. Plongez le chapon dans cette infusion. Réservez 24 h au frais.
Le jour même, égouttez le chapon. Laissez-le sécher 3 h minimum dans un endroit frais et aéré. Posez-le sur une grille placée au-dessus d'un plat à rôtir. Faites-le cuire 2 h 15 dans le four préchauffé th.7 (210 °C) en l'arrosant 4 fois de quelques cuillerées de marinade et en le retournant.
Au terme de la cuisson, laissez reposer le chapon 30 min à l'entrée du four éteint. Dégraissez le jus tombé dans le plat. Déglacez avec 10 cl d'eau. Laissez frémir 8 à 10 min. Salez, poivrez. Hors du feu, incorporez le beurre.
Débridez le chapon. Présentez-le entier sur un plat chaud. Accompagnez du jus en saucière et d'une poêlée de tomates-cerises.

Ingrédient :

1 chapon fermier d'environ 3 kg, prêt à cuire
2 bâtons de cannelle
3 clous de girofle
2 citrons
1 tête d'ail
3 cuil. à soupe de moutarde
1 bouquet garni
25 g de beurre
15 g de poivre concassé
30 g de gros sel
sel, poivre.

Préparation :

Le jour même, commencez par découper le dessus du pain qui formera le couvercle.

Puis découpez la mie en glissant un long et fin couteau à l’intérieur du pain, le long de la croûte. Coupez, ensuite, le pain à sa base qui formera le socle puis décollez la mie de la croûte en glissant une spatule sur tout le pourtour. Extrayez le bloc de mie et coupez-le en deux par son milieu puis coupez un nombre égal et pair de fines tranches (respectez l’ordre, le pain sera ainsi plus facile à reconstituer).

Etalez les paires de ½ tranches sur le plan de travail et beurrez une tranche sur 2.

Posez une tranche de jambon sur chaque tranche beurrée et découpez ce qui dépasse aux ciseaux. Recouvrez de la seconde moitié de la tranche et coupez les sandwiches en quatre rectangles.

Procédez de la même manière pour le saumon et donnez un tour de moulin à poivre. Finissez par le fromage de chèvre en tartinant une ½ tranche sur deux, donnez un tour de moulin à poivre et saupoudrez de ciboulette finement hachée avant de refermer les sandwiches et de les couper.

Reconstituez alors le pain surprise en formant une couche de 8 sandwiches de même garniture puis deux autres couches des deux garnitures différentes et recommencez jusqu’à avoir totalement reconstitué le pain.

Remettez le chapeau, emballez le pain dans du film alimentaire et réservez dans un endroit frais mais sec.

Sortez le pain surprise 1 heure avant la réception.

Ingrédient :

1 pain de campagne en forme de bouchon (spécial pour pain surprise)

6 tranches de jambon cru

6 tranches de saumon fumé

200 g de fromage de chèvre frais

beurre salé

quelques brins de ciboulette

poivre du moulin

Préparation :

Ouvrez les huîtres et retirez-les de leurs coquilles.

Travaillez au dessus d’un saladier afin de récupérer toute leur eau. Réservez les huîtres au frais sous film alimentaire.

Filtrez l’eau des huîtres et mettez-la dans une casserole. Délayez-y la gélatine et portez à ébullition. Aux premiers frémissements, retirez du feu.

Ajoutez le champagne, poivrez, mélangez bien.

Répartissez les huîtres dans 6 coupes à champagne.

Ajoutez les baies roses, les œufs de saumon, une pluche de cerfeuil.

Versez la gelée au champagne par dessus et placez au frais pendant au moins 1 h.

Au moment de servir, décorez de caviar.

Ingrédient :

50 cl de Champagne

24 huîtres

1 c. à soupe de baies roses

3 c. à soupe d'œufs de saumon

1 c. à soupe de caviar

2 brins de cerfeuil

1 sachet de gelée

poivre

Vin :

un champagne (brut, Champagne)

Préparation :

Faites fondre les échalotes hachées dans une casserole avec 25 g de beurre, 2 min sur feu doux. Ajoutez le curry, remuez, arrosez de vin blanc. Faites réduire jusqu'à ce qu'il reste 2 cuillerées à soupe de liquide. Ajoutez la crème. Poursuivez la cuisson 3 min, filtrez cette sauce. Salez et poivrez.
2 Chauffez le reste de beurre dans une poêle avec la demi-gousse d'ail écrasée. Faites-y dorer les Saint-Jacques 1 min par face. Salez, poivrez.
3 Disposez les noix sur les assiettes chaudes. Nappez de sauce et parsemez de cerfeuil.

Vous pouvez servir les noix dans leur coquille.

Ingrédient :

16 noix de Saint-Jacques
2 cuil. à café de curry
2 échalotes
1/2 gousse d'ail
50 g de beurre
15 cl de crème
10 cl de vin blanc
8 brins de cerfeuil
sel, poivre

Préparation :

1 Coupez le foie gras en petits morceaux. Salez et poivrez l'intérieur des cailles, farcissez-les avec le foie gras puis ficelez les pattes par-dessus l'ouverture. Habillez les cailles avec une tranche de jambon, maintenez-les avec de la ficelle de cuisine.
2 Faites revenir les cailles avec 25 g de beurre dans une cocotte en les retournant souvent. Quand elles sont bien colorées, couvrez la cocotte et baissez le feu. Laissez cuire 20 min.
3 Epluchez et émincez les échalotes ainsi que le bulbe de fenouil. Réservez les pluches vertes.
4 Dans une casserole, faites revenir les échalotes et le fenouil avec le reste de beurre sans coloration. Ajoutez les châtaignes épluchées et couvrez de bouillon jusqu'à hauteur des châtaignes. Assaisonnez. Faites cuire à petite ébullition jusqu'à ce que les châtaignes soient tendres et aient absorbé le bouillon. Ajoutez les cerneaux de noix en fin de cuisson.
5 Lorsque les cailles sont cuites, ajoutez 5 cl de bouillon dans la cocotte. Grattez pour dissoudre les sucs de cuisson.
6 Dressez les cailles sur les assiettes de services chaudes. Versez un cordon de jus de cuisson et garnissez de confit de châtaignes. Décorez de pluches de fenouil et servez.

Ingrédient :

4 cailles prêtes à cuire
300 g de foie gras cru
4 fines tranches de jambon de campagne cru
1 kg de châtaignes épluchées
125 g d'échalotes
1 bulbe de fenouil
120 g de cerneaux de noix
1 l de bouillon de volaille
50 g de beurre
Sel, poivre.

Préparation :

Lavez le muscat, égrappez-le. Epluchez la moitié des grains et réservez-les. Pressez le reste des grains de raisin dans une passoire pour extraire le jus. Lavez puis séchez les feuilles de vigne.
Assaisonnez l'intérieur et l'extérieur des cailles avec sel, poivre et muscade râpée. Recouvrez-les chacune avec une feuille de vigne, puis bardez-les avec les tranches de lard fumé. Maintenez le tout avec de la ficelle.
Faites chauffer le beurre dans une cocotte. Ajoutez les cailles bardées et faites-les dorer sur toutes leurs faces sur feu moyen pendant 15 min, en surveillant la coloration.
Arrosez-les avec le jus de raisin frais et le cognac. Ajoutez les grains de raisin pelés, portez à ébullition, laissez cuire encore pendant 3 min à couvert.
Déficelez les cailles et disposez-les dans un plat chaud avec les grains de raisin. Vérifiez l'assaisonnement du jus, versez-le sur les cailles puis servez.

Ingrédient :

4 cailles dodues (prêtes à cuire)
4 tranches de lard fumé
2 belles grappes de raisin (du muscat)
4 petites feuilles de vigne
3 cl de cognac
30 g de beurre
2 pincées de muscade râpée
sel et poivre de moulin.

Préparation :

1 Mêlez les farines, ajoutez les œufs, un à un, et une pincée de sel. Versez 15 cl d'eau, puis le lait en fouettant. Faites reposer 2 h.
2 Réservez un peu d'aneth et ciselez le reste. Ecrasez la moitié des œufs de saumon. Battez le fromage blanc avec la crème fraîche. Salez et poivrez.
3 Dans la moitié du fromage, mélangez les œufs de saumon écrasés, la Worcester sauce et le paprika. Dans la seconde, ajoutez l'échalote et l'aneth.
4 Faites chauffer la crêpière et graissez-la. Confectionnez huit galettes d'environ 12 cm de diamètre. Réservez-les au chaud. Posez sur les galettes un peu de fromage au paprika et une tranche de saumon fumé, puis parsemez d'œufs de saumon. Décorez d'aneth et servez avec le fromage blanc à l'échalote à part.

Ingrédient :

200 g de farine de sarrasin
50 g de farine de froment
8 tranches de saumon fumé
1 pot d'œufs de saumon
2 œufs
10 cl de lait
250 g de fromage blanc
50 g de crème fraîche
1 échalote ciselée
1 cuil. à café de Worcester sauce
1 petit bouquet d'aneth
1 cuil. à café de paprika
sel, poivre blanc moulu
huile pour la crêpière.

Préparation :

Pressez le citron et récupérez son jus. Lavez, égouttez et coupez finement la coriandre. Dans un saladier, versez le jus de citron, l'huile d'olive, la coriandre, assaisonnez.

Préchauffez le four à 200°C (th.6).

Lavez le mesclun et essorez.

Lavez, égouttez et taillez la ciboulette en petits morceaux.

Préparez le saumon, taillez-le en 8 morceaux fins. Déposez-les dans la marinade, mélangez et laissez mariner 30 min.

Faites fondre la margarine et badigeonnez-en les feuilles de brick à l'aide d'un pinceau. Coupez ensuite les feuilles de brick en 4 parties. Répartissez en leurs centres les morceaux de saumon égouttés. Saupoudrez de ciboulette, poivrez, refermez les feuilles de brick. Enfournez 5 min.

Dans un bol, versez le vinaigre, assaisonnez de sel et de poivre. Versez progressivement l’huile de la marinade en émulsionnant. Mélangez la vinaigrette au mesclun. Répartissez-le dans des assiettes et placez au centre les croustillants de poisson.

Vous pouvez parfaitement servir ces croustillants à l'apéritif : disposez-les dans une grande assiette avec des pics en bois pour se servir. Et l'avantage avec cette recette c'est que l'on peut la préparer à l'avance : il suffit de réchauffer les croustillants au four juste avant de servir !

Ingrédient :

2 feuilles de brick

150 g de saumon frais (pavé)

60 g de mesclun

10 g de margarine allégée

1 citron

1 c. à soupe de ciboulette

7 feuilles de coriandre

2 c. à soupe d'huile d'olive

2 c. à soupe de vinaigre balsamique

sel, poivre

Préparation :

Décollez légèrement la peau du chapon, et insérez délicatement deux brins de thym entre la peau et la chair. Salez et poivrez l’intérieur. Placez le chapon sur la grille de la lèchefrite. Ajoutez deux verres d’eau dans la lèchefrite. Faites cuire le chapon à four moyen (th. 6/ 180°), pendant 2 h. Couvrez la volaille de papier d’aluminium et laissez reposer 15 mn avant de découper. Pendant ce temps, récupérez le jus et dégraissez- le. Gardez la graisse dans un bocal pour d’autres préparations (pommes sautées, champignons…). Servez le chapon avec son jus dégraissé, des pommes fruits cuites au four et des légumes vapeur (carottes, panais, céleri, endives…).

Ingrédient :

1 chapon de 3 kg
thym

Préparation :

Préchauffez le four à th. 7/210°. Ouvrez les huîtres, détachez- les de leur coquille puis replacez-les dedans.
Mixez la crème et les feuilles d’estragon. Fendez la 1/2 gousse de vanille en deux et récupérez les graines. Versez le vin blanc dans une casserole avec les graines de vanille et faites légèrement réduire pendant 5 mn.
Fouettez les jaunes d’œufs pendant 1 mn. Placez au bain-marie et ajoutez le vin petit à petit en fouettant jusqu’à ce que le mélange soit épais et mousseux. Ajoutez la crème en continuant à fouetter. Salez légèrement et poivrez.
Déposez un lit de gros sel sur la plaque du four, rangez les huîtres et versez un peu de sabayon sur chacune. Passez au four pendant 5 mn. Servez sans attendre.

Ingrédient :

24 huîtres fines de claire ou spécial Gillardeau
4 jaunes d’œufs
10 cl de crème fleurette
1 brin d’estragon
1/2 gousse de vanille
20 cl de vin blanc sec
poivre blanc du moulin
gros sel

Préparation :

Ouvrir les huitres , jetez la première eau.

Mettre la deuxième eau dans un saladier au bout de plusieurs minutes.

Faire pochée les huitres dans leur deuxième eau.
Dans un poêlon, faites fondre 25 gr de beurre avant d’y ajouter 1/2 c. à soupe de farine.
Faites cuire à feu doux en tournant avec une cuillère en bois jusqu’à ce que le mélange sèche, puis mouillez avec 40 cl de lait.
Salez, poivrez et laissez cuire à feu doux 5 à 8 mn en tournant régulièrement.
Dans une poêle, faites dorer à sec 25 gr d’amandes effilées durant 5 mn à feu doux.
Mettez quelques amandes sur chaque huître.
Lorsque la béchamel est bien épaisse, déposez en 1 cuillère à soupe par huître.
Saupoudrez de fromage râpé et passez au gril 2 mn avant de servir.

Ingrédient :

12 huîtres

25gr d’amandes effilées

25gr de beurre

½ cuillère à soupe de farine

40cl de lait

Gruyère râpé

Préparation :

Epluchez l’échalote et hachez-la finement.
Mélangez les quatre herbes hachées, l’échalote et l’huile d’olive. Salez et poivrez.
Ouvrez les huîtres et décoquillez- les. Lavez et séchez les coquilles.
Epongez les huîtres dans du papier absorbant, puis émincez-les.
Coupez les noix de Saint-Jacques en lamelles, puis mélangez-les avec l’huile d’olive aux herbes.
Disposez les lamelles de Saint-Jacques et d’huîtres dans les coquilles.

Ingrédient :

8 noix de Saint-Jacques
1 douzaine d’huître
1 échalote
1 c. à café de persil plat haché
1 c. à café de coriandre hachée
1 c. à café d’aneth haché
1 c. à café de basilic haché
3 c. à soupe d’huile d’olive
poivre blanc du moulin

Préparation :

Coupez les citrons en quartiers.
Ouvrez les huîtres et retirez-les délicatement de leur coquille.
Lavez et séchez les coquilles.
Coupez chaque tranche de pancetta en deux.
Enveloppez les huîtres d’un morceau de pancetta.
Faites chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle et faites revenir les huîtres pendant 30 s à 1 mn, jusqu’à ce que la pancetta soit dorée.
Servez Les huîtres dans leur coquille avec les quartiers de citron et un peu de poivre.

Ingrédient :

24 huîtres normandes
12 tranches fines de pancetta
1 c. à café d’huile d’olive
2 citron
poivre du moulin

Difficile d’oublier les fruits de mer, sachant que la Bretagne est une des rares régions à être entourée d’eau sur plusieurs cotés. Mytiliculture (moules) et conchyliculture (huîtres) rythment la vie des habitants bretons. Noix de Saint-Jacques, crabe, crevettes, etc..., les fruits de mer offrent une fraîcheur et un raffinement dans l’assiette très appréciables !
Pour aller à la pêche aux fins gourmets, servez-vous donc des fruits de mer comme appât : vous risquez de ferrer du très gros poisson !

Préparation :

Ouvrez les huîtres et disposez-les sur un plat couvert de gros sel (pour quelles tiennent droite).

Dans une poêle, faites revenir au beurre une julienne de poireau céleri et carotte.

Une fois dorée, ajoutez une larme de vin et le crème fraîche.

Faites réduire puis mettez le tout dans les huîtres et faire gratiner sous le gril.

Dégustez avec une poignée de bon copains et un verre de pouilly fumé.

Ingrédients

12 huîtres creusent n°3 de cancale

1 céleri

1 poireau

1 carotte

15 cl de crème de Normandie

1 bouteille de pouilly fumé